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湖南美食
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常德酱板鸭
       
       据说酱板鸭最先是从传入了,然后进入的,聪明的常德人在吸收了原来工艺的精华基础上,根据常德人自身的口味,通过技术改良,推出了酱板干子、酱板、酱板毛豆等系列,酱板系列在经过特制的卤水浸泡,吃起来的那种感觉必叫终身难忘。
  主要有两个牌子,金丹和童胖子。其实最开始做酱板鸭的是金丹,也就是一开始在厂旁边的一家小店子,当年生意真是好得难以形容,现在人家可是修了一栋楼了,还开了N个分店。然后童胖子呢,也是一个很有名气的牌子,也有很多连锁店,也有几家。但是本地的常德人都普遍认为金丹的要比童胖子的好吃,但是金丹的发挥不是很稳定,有时候味道一般,童胖子就一直是一个味道,不是特别好,也差不到哪里去。童胖子在外地的名气还是要大得多。
      如果不是送人或者是带到外地,推荐买散装的吃,味道比真空包装(保质期3-6个月)的要好得多。
  还有特别推荐酱板牛肉,酱板鸭掌。酱板鸭舌,非常润味!
  常德酱板鸭
   湖南省区护城乡、东郊乡、东江乡、河洑镇、丹洲乡、芦荻山乡、南坪岗乡、城东街道、城南街道、城西街道、城北街道、三岔路街道,鼎武陵镇,县漳江镇、 陬市镇、青林乡、临安福镇、佘市桥镇、望城乡,县深柳镇、黄山头镇、大鲸港镇共22个乡镇(街道)现辖行政区域
   《常德市人民政府关于武陵区申报常德酱板鸭地理标志产品保护的批复》,常政函〔2012〕91号
   湖南省常德贺童泰味酱板鸭厂企业标准:Q/KAKF001-2009《常德酱板鸭》
  一、原料及辅料要求
  1.原料:
  (1)品种:本地。
  (2)产地条件:产地范围内的天然湿地、湖泊、河流,有丰富的稻谷、鱼虾、田螺、水草、昆虫等生物资源,尤盛产淡水田螺。
  (3)原料鸭:放养或半放养370天至700天、活体重1400g至1600g的体格健实、毛色鲜亮的成年母鸭。
  2.辅料:
  (1)卤料原料:野山椒、野、、本地茶油等天然卤料。
  (2)水:城市供水,水源地为、澧水。
  二、加工工艺
  1.工艺流程:原料鸭→宰杀、清理→腌制→撑板成型→烘烤→晾挂(取撑架、烧毛)→配料→卤制→内包装→杀菌、检验→封袋装箱→出厂。
  2.关键加工工艺:
  (1)腌制:用生姜、、盐、白糖、酱油、白酒等按比例配制腌制液,进行腌制,时间1至2小时。
  (2)撑板成型:用竹片或金属撑架将腌制好的白条鸭鸭身撑开固定,穿上挂钩,适当晾干。
  (3)烘烤:炭火烘烤,烤炉升温至65℃时,将鸭子送入炉中,80℃至90℃烘烤8至10小时。
  (4)晾挂:半成品贮藏室晾挂1至2小时,取掉撑架,湿度85%以上、温度15℃至24℃的环境中放置24小时以上。用酒精喷灯喷烧,清除鸭体表面突出的毛桩。
  (5)卤制:
  ①调制卤水:辣椒、、药材等辅料熬制2小时后,加入盐、糖、料酒等调味料。
  ②卤制时间:40分钟至90分钟。
  三、质量特色
  1.感官特色:
  (1)外观:通体红光油亮,色泽呈深红或酱褐色。撑板成型完整,形体扁平柔和,有质感。
  (2)口感:酱香浓郁,香辣爽口,皮酥肉紧,不腻不腥,极有嚼劲。
  2.理化指标:脂肪含量为8.5%至8.9%,蛋白质含量为30%至41%。
  3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
常德酱板鸭为地理标志保护产品。